淀粉的測定方法
5.操作方法
5.1 樣品處理
稱取2～5 g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50 ml一醚分5次洗除脂肪(注：如果脂肪含量少，此步驟可免)，再用約100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖類(注：此步驟目的是去除可溶性糖)，將殘留物移入250 ml燒杯內(nèi)，并用50 ml水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20 ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保溫1 h，并時時攪拌(注：溫度過高，淀粉酶的活性破壞)。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不現(xiàn)蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并加20 ml淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯蘭色為止。加熱至沸，冷后移入250 ml容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾。(注：此時淀粉已水解成雙糖，過濾可去除殘渣和纖維素)棄去初濾液，取50 ml濾液，置于250 ml錐形瓶中，加5 ml 6 mol/L鹽酸，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流1 h，冷后加2滴甲基紅指示劑，用5mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入100 ml容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并入100 ml容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。(淀粉在沸水浴條件下糊化是淀粉水解的第一步反應(yīng)，然后在淀粉酶的作用下，分解成短鏈淀粉、糊精、麥芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸進一步水解得到葡萄糖。)
5.2 測定
按《還原糖的測定方法》操作。同時量取50 ml水及與樣品處理時相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗。
6.計算
　

X1=
            (A1-A2)×0.9
 ×100   ……………(1)
 
m1×
  V1 
 ×
  V3 
 ×1000
 
V2
 100
 

式中： X1--樣品中淀粉的含量，%；
A1--測定用樣品中還原糖的含量。Mg；
A2--試劑空白中還原糖的含量，mg；
0.9--還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數(shù)；
m1--稱取樣品質(zhì)量，g；
V1--水解用樣品溶液體積，ml；
V2--樣品定容總體積，ml；
V3--測定用樣品處理液的體積，ml。
二、酸水解法
1.原理
樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，折算成淀粉。
2.適用范圍
本法適用于含淀粉的食物
3.儀器
(1) 水浴鍋。
(2) 高速組織搗碎機：1200 rpm。
(3) 皂化裝置并附250 ml錐形瓶。
4.試劑
除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。
(1) 一醚。
(2) 85%乙醇溶液。
(3) 6mol/L鹽酸溶液。
(4) 10mol/L氫氧化鈉溶液。
(5) 2.5mol/L氫氧化鈉溶液。
(6) 甲基紅指示液：0.2 %乙醇溶液。
(7) 精密pH試紙。
(8) 20 % 乙酸鉛溶液，
(9) 10 % 硫酸鈉溶液。
(10) 其余試劑同還原糖的測定。
5.操作方法
5.1樣品處理
5.1.1糧食、豆類、糕點、餅干等較干燥的樣品：稱取2.0～5.0 g磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30 ml一醚分三次洗去樣品中脂肪，棄去一醚。再用150 ml 85 %乙醇溶液分數(shù)次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質(zhì)。并濾干乙醇溶液，以100 ml水洗滌漏斗中殘渣并轉(zhuǎn)移至250ml錐形瓶中，加入30 ml 6 mol/L鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2 h。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待樣品水解冷卻后，加入2滴甲基紅指示劑，先以40 %氫氧化鈉溶液調(diào)至黃色，再以6 mol/L鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使樣品水解液的pH約為7。然后加20 ml 20 %乙酸鉛溶液，搖勻，放置10 min。再加20 ml 10 %硫酸鈉溶液，以除去過量的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉(zhuǎn)入500 ml容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20 ml，濾液供測定用。
5.1.2蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1：1加水在組織搗碎機種搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈、涼干，取可食部分)。稱取5～10 g勻漿(液體樣品可直接量取)，于250 ml錐形瓶中，加30 ml一醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾液過濾去除一醚，再用30 ml一醚淋洗兩次，棄去一醚。以下按5.1.1自"再用150 ml 85%乙醇溶液"起依法操作。
5.2 測定
按還原糖的測定步驟操作。
6.計算

X2 =
 (A3-A4)×0.9
 ×100……………(1)
 
m2×
  50 
 ×
  V2 
 ×1000
 
250
 100
 

式中： X2--樣品中淀粉的含量，%；
A3--測定用樣品中還原糖的含量。mg；
A4--試劑空白中還原糖的含量，mg；
m2--稱取樣品質(zhì)量，g；
V2--測定用樣品處理液的體積，ml。
500--樣品液總體積，ml；
0.9--還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數(shù)；
(注：酸水解能分解部分半纖維素，形成具有還原力的單糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影響分析結(jié)果。為了比較正確地測定食物中淀粉含量，建議采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的殘渣后，再用酸水解使之成為葡萄糖，然后測定其含量，最后換算成淀粉。

三、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法(酶-直接法)
1.原理
樣品先在37℃下經(jīng)α-淀粉酶水解，使可消化淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分經(jīng)沸水浴凝膠化后，在淀粉葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量，再換算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。
2.適用范圍
參考Englyst和Champ的方法。適用于所有含淀粉食物的測定。
3.儀器
(1) 恒溫水浴箱
(2) 溫箱
(3) 分光光度計
4.試劑
除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。
(1) 0.1mol/L乙酸緩沖液 (pH 5.0)：稱取14.28 g 乙酸鈉 (CH3COONa·3H2O)溶于水中，加入2.7 ml 冰乙酸，并調(diào)節(jié)pH 5.0， 用水定容至1 L。
(2) 酶溶液：分別稱取4gα-淀粉酶溶液(α-amylase，Sigma 公司)、1g淀粉葡萄糖苷酶溶液(amyloglucosidase，Sigma 公司)和0.3g轉(zhuǎn)換酶(invertase，Sigma 公司)溶液于研缽中，用 0.1mol/L 乙酸緩沖液研磨制成勻漿，并調(diào)節(jié)體積為100ml。3000rpm離心5min，取上清液。
(3) 淀粉葡萄糖苷酶溶液：稱取2 g 淀粉葡萄糖苷酶(amyloglucosidase, Sigma 公司)，加100 ml 0.1 mol/L 乙酸緩沖液研磨成勻漿。3000 rpm離心5 min，取上清液。
(4) 80%乙醇：800ml 乙醇加水至1L。
(5) 4mol/L氫氧化鉀溶液：稱取224g氫氧化鉀，用水溶解并加至1L。
(6) 2 mol/L乙酸溶液：量取冰乙酸118ml，加水至1L，混勻。
(7) 其它試劑同《葡萄糖測定方法》。
5.操作步驟
5.1樣品處理：測定RS1時，直接稱取樣品0.2g～1g；測定RS2時，選用生的樣品，先研磨打碎后再稱取樣品0.2g～1g，。測定RS3時，則先將樣品加水煮沸至少15 min，使之凝膠化，然后取出放入4℃冰箱冷藏過夜，再混勻后稱取樣品0.2g～1g (需折合水分)。加入10 ml 酶溶液，輕輕混勻。37℃ 溫箱或水浴中酶解16 h。加入40 ml 無水乙醇，使乙醇含量終濃度為80%，充分搖勻。靜置30 min，3000 rpm 離心15min，上清液轉(zhuǎn)移至100ml 容量瓶中。用80%乙醇反復(fù)洗滌沉淀2 ～ 3次。合并上清液并用乙酸緩沖液定容，供測定可消化淀粉用。
5.2水解抗性淀粉：將經(jīng)反復(fù)洗滌的沉淀置于100℃干燥，然后用15ml水將沉淀轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，沸水浴中加熱30 min。冷卻至室溫。加入1倍體積的4 mol/L 氫氧化鉀溶液，使氫氧化鉀終濃度為2mol/L，室溫下混合30 min。(注：在樣品凝膠化后，2mol/L氫氧化鉀的作用是進一步破壞淀粉結(jié)構(gòu)，如果氫氧化鉀的濃度過高或過低，不利于結(jié)構(gòu)破壞，操作中需注意。)加入約30ml 2 mol/L 乙酸溶液，調(diào)節(jié)pH為5.0，再加入淀粉葡萄糖苷酶溶液5 ml，65℃～70℃水浴90 min。冷卻后將水解液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，用乙酸緩沖液定容至刻度。過濾。
5.3測定：吸取0.5ml 上清液(5.1)和抗性淀粉水解液(5.2)，按照葡萄糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量(從測定步驟開始)。同時做葡萄糖標準曲線。
6.計算
根據(jù)葡萄糖標準曲線得出上清液中和抗性淀粉水解液中葡萄糖濃度，再根據(jù)稀釋定容體積和稱樣量分別計算出可消化淀粉和抗性淀粉含量。

X=
 (As-Ab)×V×F
 ×0.1×0.9
 
0.5×m
 

式中: X--樣品中可消化淀粉/抗性淀粉含量，g/100g;
As-- 由標準回歸方程求出的樣品測定管中葡萄糖含量，mg；
Ab--由標準回歸方程求出的樣品空白管中葡萄糖含量，mg；
V--樣品定容體積，ml；
F--稀釋倍數(shù)
0.5--測定時吸取樣品提取液的體積，ml；
m--樣品質(zhì)量，g；
0.1--將mg/g轉(zhuǎn)換成g/100g的系數(shù)。
7.注意事項
7.1 Eglyst根據(jù)抗性淀粉的分類，對樣品處理采用不同的處理方法。讀者可根據(jù)實驗需要選擇相應(yīng)的方法。
7.2 Eglyst測定抗性淀粉時，模擬胃腸道內(nèi)環(huán)境，根據(jù)α-淀粉酶水解時間長短，將20min時已水解的淀粉稱為快消化淀粉，20min～120 min 水解的淀粉稱為慢消化淀粉，120min后仍沒有水解的淀粉稱為抗性淀粉。有的學(xué)者指出在體內(nèi)實驗中，腸道對淀粉的消化能力可能超過6h, 認為120min的水解時間過于短暫，并建議水解時間應(yīng)延長至16h。目前國際上檢測方法尚沒有完全統(tǒng)一，多采用的是Eglyst和Champ的方法，這里的方法是對二者的綜合并略加改進。
7.3如果將樣品先用80%乙醇去除可溶性糖后，再加水煮沸，使之凝膠化，然后用氫氧化鉀破壞淀粉結(jié)構(gòu)，進而采用淀粉葡萄糖苷酶水解，所測定的結(jié)果即為總葡萄糖 (total glucose)含量。結(jié)果乘以0.9即為總淀粉含量。